Neste post, vamos explicar um pouco sobre essa substância que está presente em muitos alimentos que consumimos, como pão, arroz, batata e milho.
O amido é um tipo de carboidrato formado por várias moléculas de glicose unidas por ligações chamadas de α-glicosídicas. Essas ligações podem ocorrer entre os átomos de carbono 1 e 4 ou entre os átomos de carbono 1 e 6 da glicose, gerando diferentes tipos de amido.
O amido que tem apenas ligações entre os carbonos 1 e 4 é chamado de amilose, e é um polissacarídeo linear, sem ramificações. Já o amido que tem ligações entre os carbonos 1 e 6 é chamado de amilopectina, e é um polissacarídeo ramificado, com várias cadeias laterais.
O amido é a principal forma de armazenamento de energia nas células vegetais, especialmente nas sementes, tubérculos e raízes. Quando as plantas precisam usar essa energia, elas quebram o amido em glicose, que é o combustível das células.
O amido também tem uma grande importância nutricional para os humanos e outros animais, pois fornece energia e fibras para o nosso organismo. Mas como o amido se comporta quando entra em contato com a água? E quando é aquecido? Vamos ver a seguir.
O amido tem uma forte afinidade pela água, pois as moléculas de glicose têm grupos hidroxila (-OH) que podem fazer ligações de hidrogênio com as moléculas de água. Essas ligações fazem com que o amido se dissolva ou se hidrate na água, dependendo da concentração. Quando o amido está em baixa concentração na água, ele se dissolve completamente, formando uma solução transparente e homogênea. Quando o amido está em alta concentração na água, ele se hidrata parcialmente, formando uma mistura opaca e viscosa. Essa mistura é chamada de pasta de amido, e é usada para engrossar molhos, sopas e pudins.
Mas o que acontece quando aquecemos o amido na água? As altas temperaturas fazem com que as ligações de hidrogênio entre as cadeias de amido se rompam, fazendo com que elas se separem e se expandam. Esse fenômeno é chamado de gelatinização do amido, e provoca uma mudança na textura, na cor e na viscosidade da pasta. O amido gelatinizado fica mais macio, transparente e pegajoso, e absorve mais água do que o amido não gelatinizado. Esse processo é responsável por dar a consistência ao pão, ao bolo, ao mingau e ao macarrão.
Agora você já sabe um pouco mais sobre o amido, essa substância tão presente na nossa alimentação e tão importante para a nossa saúde. Esperamos que tenha gostado deste post e que tenha aprendido algo novo. Se você tiver alguma dúvida ou sugestão, deixe um comentário abaixo. Até a próxima!
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